KUCHNIA POLSKA
Flaczki po polsku
Przyrzadzanie flaczków jest bardzo czasochlonne i dlatego jadamy
je najczesciej badz w restauracji, badz konserwowe, lub tez w
postaci mrozonek. Ale starannie przyrzadzone flaczki domowe sa
wielkim przysmakiem i warto, choc kilka razy w roku, przyrzadzic
je samemu.
1 1/2 kg oparzonych i oczyszczonych flaków wolowych kupujemy u
rzeznika. W domu flaki oczyszczamy raz jeszcze, dokladnie oskrobujac
je nozem, posypujac sola i szorujac ostra szczoteczka oraz dokladnie
odcinajac poczerniale koniuszki. Po kilkakrotnym wymyciu w zimnej
wodzie zalewamy je wrzatkiem i gotujemy przez 15 minut, po czym
wode odlewamy. Flaczki ponownie zalewamy wrzatkiem lub uprzednio
ugotowanym rosolem (przez co znacznie zyskaja na smaku) i gotujemy
je na malym ogniu dlugo, bo 4 godziny. Wyparowany rosól (2 litry)
stale uzupelniamy wrzatkiem. Flaczki po ugotowaniu powinny byc
tak miekkie, by mozna je bylo w palcach rozetrzec. Doswiadzone
gospodynie zalecaja ugotowanie flaków na dzien przed ich przyrzadzeniem.
Ugotowane flaki kroimy na paseczki cienko jak makaron i wrzucamy
do wywaru, którego powinno byc nie mniej niz 1 1/2 l.
W rondlu dusimy w malej ilosci wody z dodatkiem sporej lyzki masla
pokrojone na drobne slupki jarzyny: 2 marchwie, 2 pietruszki,
1/2 sredniego selera oraz 2 dorodne pokrajane na talarki pory.
Gdy woda odparuje, a jarzyny sa juz miekkie, dodajemy je do flaczków.
Teraz kolej na przyrzadzenie jasnej zasmazki z 5 dkg masla i 4
dkg maki oraz drobniutko posiekanej cebuli. Najpierw dusimy w
masle cebule, a gdy leciutko nabierze koloru, dodajemy make. Zasmazke
rozprowadzamy dokladnie, by nie dopuscic do powstania grudek,
rosolem z flaczków i nastepnie wlewamy do rondla z flaczkami.
Z kolei flaczki aromatyzujemy przyprawami korzennymi. Ich umiejetne
dozowanie swiadczy o kunszcie kulinarnym pani domu. Dodajemy wiec:
1/4 lyzeczki zmielonego imbiru, nieco utartej galki muszkatolowej,
zmielonego pieprzu i ziela angielskiego do smaku, lyzeczke slodkiej
papryki, maly listek laurowy i 2-3 czubate lyzeczki roztartego
na proszek majeranku. Dopiero teraz solimy flaczki (umiarkowanie!)
i gotujemy je na malym ogniu przez 20 minut, by aromaty przypraw
rozwinely sie i harmonijnie polaczyly. Gotowe flaczki powinny
miec konsystencje zawiesistej zupy.
Najczesciej podaje sie do flaczków pulpety. Ale równiez dobrze
smakuja oblozone plastrami kiszki kaszanej lub podane z knedlami
z ziemniaków. Jesli flaczki podamy z pulpetami, to przegryzamy
je chlebem lub bulka. Dla amatorów silniejszych wrazen podniebiennych
stawiamy na stole male czarki z tartym zóltym serem (parmezanem),
papryka, imbirem, pieprzem i majerankiem.
Flaczki z pulpetami uchodza za bardziej wykwintne i podac je mozemy
na polskie proszone sniadanie. Oto przepis na pulpety:
Pulpety do flaczków
25 dkg watroby cielecej lub wieprzowej siekamy na miazge z dodatkiem
2 lyzek loju wolowego lub szpiku wolowego. Do siekanej masy dodajemy
1 surowe jajko i tyle bulki tartej, by uzyskac odpowiednio gesta
do formowania pulpetów konsystencje. Mase te solimy do smaku,
laczac ja z 1 lyzka najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Pulpety
wielkosci orzecha wloskiego gotujemy razem z flaczkami przez 30
minut.
Flaczki mozna uszlachetnic, dolewajac do nich na pól godziny przed
zakonczeniem gotowania 1 kieliszek bialego wytrawnego wina. Ale
i bez tego dodatku, jesli starannie przygotowane, sa znakomite.