KUCHNIA
POLSKA
Myslistwo bylo od zarania historii Polski, rozrywka królów, moznych i szlachty. A w puszczach i lasach polskich w minionych wiekach roilo sie od zwierzyny. Zubry, losie, niedzwiedzie i dziki uchodzily za zwerzyne najszlachetniejsza, chociaz jelenie i sarny ceniono - zwlaszcza na stole - niemal równie wysoko. Duzych emocji dostarczalo polowanie na wilki i rysie, mniejszych znacznie - na zajace i rozliczne rodzaje dzikiego ptactwa, jak gluszce, cietrzewie, kaczki, slonki, jarzabki, kuropatwy, przepiórki, bekasy i inne.
Poczatkowo nie uzywano broni palnej, polujac - bardzo dlugo - za pomoca luku, oszczepu, topora i kordelasa. Polowano róznie, najczesciej z ogarami, nagonka, przy uzyciu sieci (na niedzwiedzia) oraz - znacznie rzadziej - z sokolami.
Polowanie z sokolami uchodzilo za najwykwintniejszy rodzaj myslistwa, ale tez bylo bardzo kosztowne. Za dobrze wytresowanego sokola król Stefan Batory dawal dwa konie lib trzy tuczone woly.

Dziczyzna odgrywala w kuchni staropolskiej wielka role i zadna wystawniejsza biesiada nie mogla sie bez niej obejsc.
O takich specjalach staropolskiej kuchni, jak pieczone w calosci dziki, zubry i losie, niedzwiedzie lapy i chrapy losia, opowiada jedynie staropolska literatura. Natomiast sarny, zajace, bazanty, kuropatwy i przepiórki oraz dzikie kaczki pojawiaja sie sezonowo w sprzedazy.

W kuchni polskiej chetnie uszlachetnia sie sos uzyskany w czasie pieczenia dziczyzny gesta kwasna smietana, oczywiscie najwyzszej jakosci, która dyskretnie utrwala i podnosi charakterystyczny aromat i smak dziczyzny, czesto z lepszym (wedlug opinii smakoszów) wynikiem niz znacznie bardziej agresywne wino, zwlaszcza gdy go sie dodaje w zbyt wielkiej ilosci. Zreszta smietana i wino, uzyte we wlasciwych proporcjach, znakomicie sie uzupelniaja.
Do przypraw stosowanych w kuchni polskiej do dziczyzny naleza w pierwszym rzedzie suszone jagody jalowca. Uzywa sie je jednak z duzym umiarem, aby nie przytlumic naturalnego smaku i aromatu potrawy.
Do marynat, niezbednych przy przyrzadzaniu niedostatecznie jeszcze ”dojrzalego” i skruszalego miesa - w bardziej wykwintnej kuchni octu raczej sie unika. Przewaznie podstawa marynat jest sok cytrynowy i wino oraz odpowiedni zestaw korzeni i jarzyn.
Ulubionymi dodatkami do dziczyzny (i pieczeni) sa w Polsce konfitury z czerwonej borówki, buraczki oraz czerwona kapusta z umiarem zakwaszona czerwonym winem lub - najwyzszej jakosci octem winnym (przewaznie sporzadzanym domowym sposobem). Klasycznymi sosami do dziczyzny (pieczonej) sa sos glogowy i sos jalowcowy.

Sos jalowcowy
Drobno posiekane resztki dziczyzny (2 lyzki), 5 dkg wedzonki, 1 drobno posiekana cebule, 1 lyzke stolowa ususzonych jagód jalowca, 1/2 drobno posiekanej marchwi i 1/4 selera poddusic chwile w rondelku. Gdy jarzyny zaczna sie lekko rumienic, dodac 1 szklanke rosolu i gotowac na malutkim ogniu godzine, w razie potrzeby dolewajac nieco rosolu. Przyrzadzic jasna zasmazke z 3 dkg masla i 3 dkg maki, dodac jarzyny z jalowcem, zagotowac i przetrzec przez sitko. Teraz dodac do sosu 1/2 szklanki bialego wytrawnego wina, posolic do smaku i jesli sos wydaje sie nam za malo ostry, doprawic do smaku sokiem cytrynowym.
Mozna tez dodac do sosu lyzeczke dobrego przecieru pomidorowego, który równiez ozywi smak sosu.
Sos jalowcowy ma dosc wszechstronne zastosowanie w kuchni polskiej. Podaja go do pieczeni z dziczyzny, do pieczeni wieprzowej i baraniej (znakomita kombinacja!) oraz do podawanych na goraco pasztetów.

Zajac po polsku w smietanie
Skruszalego zajaca po zdjeciu skóry i oczyszczeniu marynujemy dwa dni w codziennie zmienianej maslance. Nastepnie usuwamy ostrym nozem pokrywajace mieso blony. Na potrawe przeznaczamy comber i uda, zas z tzw. ”przodków”, watroby, serca, pluc i ew. zoladka, zrobic mozemy pasztet. Sprawionego zajaca nacieramy drobno utluczonymi jagodami jalowca i odrobina (1/3 lyzeczki) zmielonego pieprzu, a nastepnie pokrywamy pokrojonymi w cieniutkie plasterki jarzynami (1 duza cebula, seler, marchew, pietruszka). Tak spreparowany zajac powinien polezec w chlodnym miejscu przez pare godzin. Po tym czasie jarzyny usuwamy, zajaca umiarkowanie solimy, ukladamy w brytfance i pokrywamy kawaleczkami swiezego masla (lacznie 10-15 dkg, zaleznie od wielkosci zajaca). Do brytfanki mozemy wlozyc jeden suszony grzyb prawdziwy, nie wiecej! Przykryta brytfanke wsuwamy do goracego piekarnika i w czasie pieczenia, od czasu do czasu, zajaca polewamy ”sosem wlasnym”.
Gdy mieso juz upieczone, polewamy je 1,5 szklanki mlodej, lekko kwasnej i gestej smietany dokladnie rozmieszanej z czubata lyzeczka maki. Zajac powinien podusic sie w smietanie 10-15 minut, by sos nabral pelni aromatu i odpowiedniej konsystencji. Zajaca dzielimy na porcje, ukladamy na wygrzanym pólmisku i polewamy sosem.
To na pozór proste danie, gdy jest troskliwie przyrzadzone, wyróznia sie prawdziwie wykwintnym, delikatnym smakiem.
archiwum