Make your own free website on Tripod.com
KUCHNIA
POLSKA
O BARSZCZU
ODSWIETNIE

O czerwonym barszczu wigilijnym z uszkami pisalismy w "NP" nr. 3-94. Jednak byl to tylko jeden z mnóstwa przepisów tej nieomal ze narodowej zupy. Dzis o barszczu inaczej, moze nie bardziej uroczyscie, ale za to teoretycznie i historycznie. Pierwotnie przygotowywano te zupe z ziela zwanego barszczem, zakwaszanego kwasem z zytniej maki, podprawiano ja jajami. Ziele to bylo bardzo popularne, roslo na lakach i przy wioskach. Nie ulega watpliwosci, ze zachodzi bezposredni zwiazek miedzy jego nazwa, a nazwa zupy, czy tez mówiac po staropolsku polewki robionej z cwiklowych buraków. Wypada tez wspomniec o przechowywanym w Bibliotece Jagiellonskiej przepisie na barszcz bialy, pochodzacym jeszcze z szesnastnego wieku.

Barszcz czerwony kariere w polskiej kuchni rozpoczal dosc wczesnie: jadal go juz sam Wladyslaw Jagiello, o którym wiadomo, ze bardzo o swe zdrowie dbal. A wiadomo, ze burak cwiklowy to warzywo bardzo zdrowe, bogate w wapn, magnez, sód i potas. Warto pamietac, ze dziala na organizm odkwaszajaco.
Na buraczany kwas w kazdym polskim domu czy to kmiecym, czy szlacheckim – znajdowalo sie oddzielne, drewniane naczynie, najczesciej byla to debowa beczka przykryta plótnem. W beczce tej kwaszono buraki, z tego naczynia czerpano buraczany kwas dla domowników i gosci, dla czeladzi i biedoty. Bo jesli komus we wsi potrzebny byl garnuszek kwasu, a w domu go nie mial, szedl do dworu i tam w garnek tego kwasu mu nalewano – taki byl zwyczaj.
Podawano barszcz w polskich domach na rózne sposoby, a wiec mógl to byc barszcz czerwony z uszkami i rura, albo zabielany, z dodatkiem wedliny, czysty, postny podawano na sniadanie po calonocnej zabawie, byl to tez jedyny posilek w poludnie w dniu wigilii Bozego Narodzenia. W czasie postu barszcz podawano z róznymi krupami i przyprawa z suszonych grzybów.
Byla to wiec najpopularniejsza, chyba jedna z najlepszych zup staropolskiej kuchni. Goscila na stolach ludzi ubogich, w miare dodawanych przypraw i róznych dodatków – coraz bogatsza – goscila na stolach ludzi zamoznych. Zasadniczo barszcz dzielono na miesny i postny. Ten miesny byl gotowany zazwyczaj z miesem wolowym i rura (koscia szpikowa), albo ze schabem, albo z kielbasa, czy slonina. Podawano do niego uszka. Ten postny byl czysty lub zabielany, z dodatkiem grzybów, sledzia, kaszy. Dzis barszcz podaja tez z kasza, jajami ugotowanymi na twardo, fasola.

Barszcz
staropolski

  • 2 l wywaru z kosci
  • 2/3 szklanki smietany
  • 25 dkg wieprzowiny bez kosci
  • 10 dkg kielbasy
  • 1-2 cebule
  • 10 dkg buraków ? tluszcz
  • 2 lyzki maki
  • sól, pieprz, cukier i zakwas z buraków do smaku
Buraki umyc, oczyscic, oplukac, zalac woda, ugotowac. Potem wyjac, wystudzic, obrac, zetrzec na tarce o duzych otworach. Cebule obrac, pokroic w kostke, podsmazyc, wlozyc obrana z oslonki i pokrojona w pólplasterki kielbase, lekko zrumienic. Mieso umyc, pokroic w kostke, zalac wywarem, ugotowac, wlozyc buraki, podsmazona kielbase, wlac smietane wymieszana z maka, chwile pogotowac i doprawic. Podawac z ziemniakami z wody posypanymi skwarkami ze sloniny.

archiwum